Archéopâtisserie - Feuilletage et Croûtes de vol au vent.
Publié : 06 nov. 2021, 00:19
Comme la base est une pâte feuilletée, on va commencer par là.
C'est du mot à mot en direct du cahier. Je ne suis pas sûre que la recette vaille celle de Vince, et encore moins les explications...
À/ FEUILLETAGE
Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres d'eau.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer 20 minutes
L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale.
Poser dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver.
Ramener les extrémités de la pâte sur le centre de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours. Le tournage consiste à allonger la pâte au rouleau sur une longueur de 60 centimètres et 20 centimètres de largeur, un centimètre et demi d'épaisseur. Puis la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour.
Le deuxième tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. Le tournage a pour but de répartir le beurre dans la détrempé de façon parfaitement égale pour assurer par la suite le développement régulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage à reçu les 6 tours, il est prêt pour le détail.
Mettre les rognures du détail en boule et tenir au frais. On peut les conserver 2 jours l'été et 4 jours l'hiver.
B/ CROÛTE DE VOL AU VENT
Abaisser un pâton de feuilletage à 6 tours et lui donner une épaisseur bien égale de 2 centimètres.
Poser dessus un patron quelconque (assiette, couvercle...) de la grandeur à donner au vol-au-vent.
Couper la pâte obliquement avec la pointe d'un couteau en suivant les bords de ce patron.
Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière légèrement mouillée.
Chiqueter le tour, dorer le dessus.
Tracer un cercle avec la pointe du couteau à 3 ou 4 centimètres des bords suivant la...... (mot illisible) du vol-au-vent pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrillées, rayer également le tour et cuire à four chaud.
En sortant le vol-au-vent du four, retirer le couvercle et elle v et la mie molle qui se trouve à l'intérieur.
C'est du mot à mot en direct du cahier. Je ne suis pas sûre que la recette vaille celle de Vince, et encore moins les explications...
À/ FEUILLETAGE
Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres d'eau.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer 20 minutes
L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale.
Poser dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver.
Ramener les extrémités de la pâte sur le centre de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours. Le tournage consiste à allonger la pâte au rouleau sur une longueur de 60 centimètres et 20 centimètres de largeur, un centimètre et demi d'épaisseur. Puis la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour.
Le deuxième tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. Le tournage a pour but de répartir le beurre dans la détrempé de façon parfaitement égale pour assurer par la suite le développement régulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage à reçu les 6 tours, il est prêt pour le détail.
Mettre les rognures du détail en boule et tenir au frais. On peut les conserver 2 jours l'été et 4 jours l'hiver.
B/ CROÛTE DE VOL AU VENT
Abaisser un pâton de feuilletage à 6 tours et lui donner une épaisseur bien égale de 2 centimètres.
Poser dessus un patron quelconque (assiette, couvercle...) de la grandeur à donner au vol-au-vent.
Couper la pâte obliquement avec la pointe d'un couteau en suivant les bords de ce patron.
Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière légèrement mouillée.
Chiqueter le tour, dorer le dessus.
Tracer un cercle avec la pointe du couteau à 3 ou 4 centimètres des bords suivant la...... (mot illisible) du vol-au-vent pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrillées, rayer également le tour et cuire à four chaud.
En sortant le vol-au-vent du four, retirer le couvercle et elle v et la mie molle qui se trouve à l'intérieur.